Frutas secas e cristalizadas: entenda com funciona a preparação.
Para conservar melhor as frutas cristalizadas ou as secas, é preciso mantê-las em vidro ou caixa, em lugar seco, assim, podem durar vários meses. Entre as cristalizadas as mais comuns são a cereja, figo, laranja, mamão e abacaxi.
Já entre as secas tem-se uvas passas, damasco, tâmaras, figos e ameixas. As nozes, amêndoas, avelãs e castanhas também são muito consumidas nessa época.
Entre as frutas secas a mais comum é a uva passa, obtida por meio da secagem de uvas. Os caroços são removidos mecanicamente, mas é preciso prestar atenção na compra, pois existem tipos comercializados com o caroço. Tanto a uva branca quanto a escura são resultado de um mesmo tipo de uva. A diferença é que para se conseguir a cor escura, a uva é submetida a um processo de desidratação ao sol por várias semanas, o que promove a tonalidade característica. Já as brancas recebem tratamento com dióxido sulfúrico para não escurecerem e secam com calor artificial.
Outra muito usada na culinária e representante das festas de fim de ano é a noz. Tem uma casca dura que protege o núcleo carnoso. Utiliza-se inteira como enfeite ou picada. São encontradas com ou sem casca, as primeiras duram mais.
O damasco ou abricó também faz parte da mesa de fim de ano. Originário da China e Oriente Médio, já era conhecido há 2 mil anos a.C. Chegou ao Brasil no século XIX. É uma fruta arredondada, de cor amarelo – alaranjada, semelhante ao pêssego. É pequena, doce, suculenta e levemente amarga.
Originário da Ásia Menor e conhecido desde a antiguidade, o figo já aparece nos desenhos da grande pirâmide de Guizé. Começou a ser plantado no Brasil pelos portugueses, ainda no século XVI. Tem casca fina e delicada, verde ou roxa, polpa rosa ou vermelha, cheia de pequenas sementinhas, que dão uma sensação de crocante à fruta. Encontra-se figos secos e cristalizados.
A tâmara é originária do norte da África e existe toda uma história envolvendo-a. Encontrada em oásis é reverenciada pelos árabes. Maomé recomendava que a venerassem como se fosse pessoa da família, afirmando que ela havia sido criada a partir do resto do barro usado para criar Adão.
Entre as sementes, a avelã, a amêndoa e a castanha-do-pará também aparecem nas ceias. A Avelã tem casca dura, é redonda e tem uma membrana envolvendo o miolo comestível. É encontrada com ou sem casca, inteira, picada e torrada.
Geralmente é levemente tostada ou assada antes de ser usada, para facilitar a retirada da pele. A castanha-do-pará tem a casca bastante grossa e dura, e a parte que se come é rica em óleo. De sabor suave e amanteigado pode ser encontrada salgada ou ao natural.
Existem dois tipos de amêndoa: a amarga e a doce. A segunda é mais utilizada e tem duas variedades bem conhecidas, provenientes da Espanha: a Jordan, que é longa, fina e mais cara, e a Valencia, larga e chata. Utiliza-se pequenas quantidades da amêndoa amarga para aromatizar. Mas, em maiores quantidades ela torna-se venenosa, pois contém ácido prússico. Ela pode ser encontrada com ou sem casca, com ou sem pele, divididas ao meio, em lascas ou moídas.