Existem várias receitas de bolos, algumas que pedem clara em neve, outras que pedem água no lugar do leite ou manteiga em temperatura ambiente, mas, pra que serve cada um dos ingredientes de um bolo comum?
Aposto que você nunca parou para questionar isso. Confira:
O açúcar: Resumidamente, o açúcar define sabor ao bolo e, em conjunto com a margarina ajuda a reter ar, que no forno expande e ajuda o bolo a crescer (por isso muitos bolos pedem pra bater o açúcar com a margarina). Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por exemplo, ele precisa de açúcar.
Além disso, ao fazer um bolo sem açúcar, notou-se que ficou muito denso e seco, e demorou mais tempo para solidificar. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar.
A manteiga e a margarina: Serve para dar sabor, retenção de ar, e em conjunto com a lecitina presente na gema do ovo (emulsificante) ajuda a reter água, aumentando a vida útil do bolo.
Além de afetar o sabor, a margarina também impede que o glúten se forme, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si, portanto, também contribui para o bolo ficar mais macio.
Os ovos: Esses têm várias funções, aerar o bolo dando volume, cor (com a gema) e estrutura quando a proteína do ovo coagula com o calor e deixa o bolo duro, tanto que é possível fazer um bolo sem farinha, mais não um bolo sem ovos!
Um bolo feito sem as gemas ficou com uma cor muito clara e meio mole. E preparado sem bater as claras em neve, ficou menos fofo.
O leite e a água: O leite, curiosamente, não dá sabor, pois tem pouca lactose (açúcar do leite), mas tanto ele quanto a água servem como amaciante (sim, eles é que dão maciez ao bolo). Não há diferença entre usar leite ou água na receita. Algumas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento.
No nosso teste, o bolo feito substituindo o leite pela água ficou mais úmido e demorou mais tempo no forno. O leite, querendo ou não, também contribui com suas proteínas na receita.
A farinha: Ela é a estrutura do bolo, já que o seu amido coagula com o calor, deixando o bolo firme após assado.
Além disso, quando sovada ou batida, ela ativa o glúten que proporciona elasticidade à massa.
O Fermento químico: É o que faz crescer. No teste, o bolo sem fermento obteve uma massa dura e bastante densa, sem os furinhos típicos de um bolo.
O fermento químico é composto por uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera o gás carbônico que faz a massa crescer e ficar fofa.
No teste, o bolo feito com fermento biológico e não químico, obteve fermentação mais demorada e todo o gás carbônico escapou da massa.
Fonte: Descobrindo a Cozinha