O açúcar é um ingrediente incrível, versátil e base da alimentação do brasileiro.
Usado a mais de 2 mil anos, era na antiguidade um produto extremamente valorizado, objeto de disputa e restrito as classes mais altas da sociedade. Mas o açúcar não se limita apenas a adoçar, ele é usado na cozinha atual em todos os meios, aprimorando sabores, aromas e texturas, além de ajudar a reter a umidade e preservar o frescor. A doçura do açúcar não se resume a simples sensação do doce, ajudando também a equilibrar ou inibir a acidez e o amargor de certos ingredientes.
Antes de falarmos sobre os tipos existentes, é preciso compreender a sua origem e produção. O açúcar é sucrose, uma substancia extraída do caldo da cana, ou do açúcar da beterraba. O Brasil é o maior produtor de cana do mundo, seguido pela Índia, local de origem da mesma.
O processo de obtenção do açúcar inicia-se com a cana, que precisa atingir uma altura ideal para ser cortada. Feito isso, a cana é lavada e cortada em pequenos pedaços. Na próxima etapa, a cana cortada é prensada, e levada para um separador, onde a fibra será separada do suco. O caldo da cana vai para um evaporador, reduzir, ou seja, evaporar a água presente, até formar um xarope.
Uma vez obtido o xarope, a próxima etapa é a cristalização, que ocorre adicionando um pouco de cristais de açúcar a esse xarope, e levado para um centrifugador, que eliminará qualquer umidade restante, formando cristais bem secos.
Na etapa final de produção do açúcar, os cristais são purificados, descoloridos, cristalizados novamente e secos em um granulador. Feito isso, é passado por uma peneira para retirar qualquer impureza e padronizar o tamanho dos cristais. O açúcar puro está pronto a partir desse ponto, e será transformado em diversos outros tipos.
Alguns pontos são essenciais na produção, como a alta temperatura durante a redução até virar um xarope, que será em seguida transformado em açúcar. Para compreender os diferentes tipos de açúcares existentes, é fundamental ressaltar que os mais puros mantém a cor do melado de cana, e claro, mantém também seus nutrientes e vitaminas. O popular açúcar branquinho, inclusive o mais consumido por todos por ter um visual que agrada, é bastante processado e recebe aditivos químicos para melhorar seu aspecto.