Os temperos e especiarias são utilizados há milênios pelas civilizações e eles se misturam à história da própria humanidade. Durante muitos séculos, eles serviram de principal moeda no comércio internacional.

Seus usos na culinária não estão somente relacionados às suas características de sabor e aroma, mas aos benefícios trazidos pelos seus princípios ativos, como para a conservação dos alimentos. Em tempos sem energia elétrica, o uso das ervas no preparo era praticamente a única opção para evitar contaminações bacterianas e fúngicas e aumentar a durabilidade dos preparados, por exemplo, a hortelã usada no quibe cru oferece certa barreira às contaminações, pois possui propriedades bactericidas, já o tomilho, também usado há séculos pelas civilizações do Mediterrâneo, permite a maior durabilidade dos alimentos devido a presença do timol, um conservante natural.

Assim como o uso das ervas ou especiarias solitariamente, a mistura delas, formando um único condimento, também tem forte presença ao longo da história, sendo que cada região ou civilização se “especializou” e acabou ficando marcada por um tipo diferente de mistura condimentar. No mundo ocidental, o uso de combinações de condimentos  estava um pouco esquecido, porém com o boomda gastronomia, com mais e mais pessoas se interessando pela culinária natural e de qualidade, estas misturinhas voltaram a marcar presença em pratos. E o uso de apenas temperos simples, como orégano, manjericão, louro e salsinha ganhou mais brilho e sabor com este ressurgimento dos condimentos. Graças às características marcantes de algumas misturas, na maioria asiática e europeia, elas permanecem conhecidas e utilizadas pela sociedade atual. Hoje nós veremos algumas destas misturas marcantes.

Queremos que este post não só estimule a utilização das especiarias e temperos, mas também a mistura destes. Seguem abaixo algumas misturas mais populares, porém vocês têm liberdade para soltar a imaginação e intuição para criar suas próprias receitinhas condimentares…liberte e surpreenda-se!

  • Açúcar e canela:uma das misturas caseiras mais conhecidas e utilizadas para preparação de doces, amplamente utilizada em diferentes culturas e regiões. Existe também a variante açúcar com favas de baunilha, muito usada em doces da alta gastronomia.
  • Bouquet Garni: uma mistura de ervas proveniente da culinária francesa, sua combinação leva louro, tomilho e salsa, porém existem outras combinações que levam sálvia, alho-poró, alecrim, entre outros ingredientes. Seu preparado típico é inserido em trouxinhas de gaze água de cozimentos. Você pode colocar a trouxinha durante a preparação de carnes, ensopados e sopas. Se não quiser colocar em uma trouxinha, apenas amarre os ingredientes escolhidos, lembrando que a cebolinha (comum ou francesa), quando colocada em água fervida, transforma-se em uma ótima opção para amarrações, pois adquire consistência elástica. Quando for fazer seu bouquet, você pode utilizar tanto as ervas frescas, como secas.
  • Curry: mistura tipicamente asiática, podendo conter feno-grego, cúrcuma, canela, cravo, sementes de coentro, mostarda, pimenta-do-reino e gengibre. Dá um toque especial ao frango, arroz e grão de bico. O nome currytambém é utilizado para denominar as plantas Helichrysum italicum, qual recebe este nome porque possui um aroma que lembra o condimento, e Murraya koenigii(curry patta ou árvore-do-caril), ambas também utilizadas na culinária.
  • Ervas da Provença (herbes de Provence): blendde temperos de origem francesa, típica da região de Provence.  Seus ingredientes básicos são: orégano, tomilho, manjerona, segurelha e alecrim. Muito utilizada para saborizar saladas, legumes, aves e peixes. A mistura pronta é facilmente encontrada nos mercados de alimentos.
  • Ervas finas (fine herbes): talvez uma das misturas de ervas secas mais conhecida no ocidente, podendo ter inúmeras combinações. Seus ingredientes básicos são: salsa, cerefólio, cebolinha, estragão, orégano e alecrim. Geralmente, usamos as ervas desidratadas, porém a preparação de pratos com as ervas in natura dá um toque todo especial e saboroso.
  • Masala (ou massala): este tipo de mistura de ervas, temperos e especiarias surgiu na culinária indiana, qual é utilizada, principalmente, em pratos fritos. São de cor intensa e podem levar pimenta-do-reino, cominho, anis, canela, cravo, porém suas composições variam de região para região. As masalas mais conhecidas são: Garam Masala(pimenta-do-reino, cardomomo, cravo, canela, macés, cominho, coentro e louro), Chat Masala(pimenta-do-reino preta, cominho, ajowan, sementes de romã, sal, manga em pó, pimenta malagueta e garam masala) e Kashimiri Masala(cravo, pimenta-do-reino, cardomomo, canela, cominho, kümmel e noz moscada).
  • Pimenta síria (bahar):o nome pode nos confundir, mas isto é na verdade um mix de pimentas e outras especiarias, como pimenta-do-reino preta, pimenta-da-jamaica, noz-moscada, canela e cravo. O cravo e a canela imprimem um sabor equilibrado à mistura, qual adquire uma picância moderada e levemente adocicada. Muito utilizada em pratos árabes, como húmus, quibe, tabule, esfirras, entre outros. Porém também pode saborizar carnes vermelhas e pratos de arroz.
  • Salsinha e cebolinha:uma dupla conhecidíssima por nós. Mistura perfeita (e riquíssima em vitamina A e C) para a preparação de uma gama muito ampla de pratos. Quando usada in naturaé chamada de cheiro verde.
  • Zahtar:esta mistura árabe leva o nome do seu principal componente, o tomilho (zahtar, zaatar, za’atar ou zátar). Também possui sumagre (ou sumac) moído e sementes de gergelim torrado. O sumagre, extraídos das bagas da planta Rhus corioria, imprime um sabor frutado e levemente ácido à mistura. O preparado de zahtar e azeite é usado para pincelar pães antes de levar ao forno. Pode também incluir sal e orégano.

Além de acrescentarem sabor e aroma, aumentarem a durabilidade dos pratos e oferecerem uma grande carga de nutrientes, os condimentos também auxiliam  à diminuirmos a quantidade de sal ingerida a cada refeição. Conforme usamos temperos e especiarias, acabamos diminuindo naturalmente o uso do sal, pois não é mais necessário acrescentá-lo para intensificar o sabor, pois outros ingredientes se tornam responsáveis por isto.

Fonte: https://viveirosabordefazenda.wordpress.com