Entenda a diferença entre mortadela, presunto, apresuntado, copa e salame.
Mortadela, presunto, apresuntado, salame e copa. Esses cinco produtos estão entre os embutidos mais consumidos do Brasil e, embora alguns tenham sabor semelhante – como presunto e apresuntado, diferem na forma como são feitos. Para acabar de vez com as dúvidas, ouvimos especialistas em alimentos e gastronomia e desvendou o mistério.
Basicamente, todos são preparados com carne suína, o que vai variar é a parte do animal de onde provém a carne e o modo de preparo de cada um.
Mortadela – A mortadela é feita a partir de uma mistura de carnes bovina e suína moída e, em seguida, embutida em tripa plástica ou natural. Ela ainda é cozida e, às vezes, defumada. “Na Itália, a mortadela é misturada também com carne de cavalo”, comenta o chef de cozinha Pasquale Nigro.
Presunto – Utiliza somente pernil de porco, uma carne nobre e com baixo teor de gordura. Após receber uma injeção de salmoura, o corte é massageado e acondicionado em embalagem plástica para ser cozido. “No presunto cozido superior, o teor de salmoura injetado é menor, portanto, o produto acaba com uma quantidade maior de proteína”, explica Ana Lúcia Lemos, pesquisadora do Instituto de Tecnologia em Alimentos.
Apresuntado – Uma das maiores dúvidas, contudo é a diferença do apresuntado para o presunto. O Apresuntado também é feito de carne suína, mas contém uma mistura de diferentes cortes. Outra diferença é a possível presença de amido – o que diminui seu teor de proteína. “Esse embutido é feito de retalhos de carne de porco moídos e prensados”, conta Pasquale.
Copa – Segundo Ana Lúcia, a copa e o salame são produtos um tanto diferentes dos demais citados. Além de levarem um tempo maior para serem fabricados, eles não são cozidos e são difíceis de estragar – por serem desidratados e terem alto teor de sal. “A copa tradicional é obtida com o corte denominado sobrepaleta, o qual é curado com sal e, a seguir, submetido a uma secagem com defumação ocasional”.
Salame – O salame é feito a partir de uma mistura de carne suína e bovina e ainda passa por uma etapa de fermentação por micro-organismos durante a sua produção. “É essa etapa do processo que confere a acidez característica do produto”, explica Ana Lúcia. O tempero, a largura da tripa usada para embutir a carne e sua condimentação são os determinantes para os diferentes tipos de salame encontrados no mercado.
Fonte: www.bonde.com.br