Registros históricos colocam que o ovo é consumido desde o princípio da humanidade. O ingrediente já foi eleito vilão e, agora, ganha status de mocinho das dietas. Polêmicas à parte, é inegável sua importância para a gastronomia.
Dizem que cada prega do toque do chef (aquele chapelão branco) é uma forma de cozinhar o ovo aprendida ao longo da carreira: omeletes, mexidos, frito, cozido, pochê, mollet, curado e muitos outros. Há ainda o uso como “coadjuvante” – as aspas são devido ao fato de que é um figurante essencial.
A gema do ovo é um dos emulsificantes mais comuns da gastronomia, basicamente o elemento que permite misturar um meio líquido e gorduroso criando uma substância cremosa. O exemplo mais clássico é a maionese. Molhos como o hollandaisee o bernáisetambém utilizam-se desse princípio.
A gema também é um espessante de molhos, deixando eles com o aspecto mais liso e aveludado. Entretanto, deve-se tomar cuidado para que não se formem grumos – dica: adicione o ingrediente em fios enquanto mexe bem, senão vira uma miniomelete.
As claras, batem-se em neve (aprisionando o ar e aumentando consideravelmente seu tamanho), conferindo leveza e estrutura para diversos preparos, permitindo a existência de maravilhas como suflês, suspiros e até o marshmallow.
Os ovos inteiros dão suporte aos preparos de confeitaria, após expostos ao calor, coagulam e permitem, em conjunto com a farinha, estruturas aeradas e macias, além de adicionar sabor e gordura aos preparos.
Em resumo, não é à toa que se dedica tanto tempo na escola de gastronomia para falar sobre esse ingrediente e seus preparos. Eu me arrisco a dizer: é o mais importante de todos.
Fonte: https://www.metropoles.com/