A química presente no pão de queijo faz-se perceptível na gama de substâncias orgânicas e inorgânicas que constituem esse alimento tão consumido no Brasil.

O pão de queijo é um alimento muito difundido no Brasil, sendo apreciado por pessoas de várias regiões e classes sociais. A sua composição varia, já que muitas são as receitas criadas pela população. Este texto dará ênfase na composição química do pão de queijo a partir de uma receita dita original. A receita básica de produção do pão de queijo apresenta os seguintes componentes:

  • leite;
  • água;
  • queijo;
  • polvilho doce ou azedo;
  • ovos;
  • óleo de soja.

Os componentes descritos acima são bastante ricos em relação às substâncias químicas orgânicas e inorgânicas (principalmente orgânicas). Veja:

  • leite: caseína, gordura e sais minerais;
  • água: sais minerais;
  • polvilho: carboidratos;
  • ovos: proteína;
  • queijo: proteína e gordura;
  • óleo de soja: lipídios.

Cada um dos componentes presentes no pão de queijo apresenta uma função específica. Acompanhe:

  • Água: dissolve materiais e favorece uma melhor distribuição da temperatura;
  • Polvilho: promove o crescimento do produto e fornece uma melhor textura e aspecto crocante;
  • Óleo: aumenta a retenção da umidade e promove um aumento do volume da massa;
  • Leite: dá maior estabilidade à massa e retém uma maior quantidade de umidade;
  • Ovos: apresenta ação emulsificante, ou seja, auxilia na dissolução de um material em outro;
  • Queijo: dá uma maior maciez ao produto final.

Durante o preparo do pão de queijo, os ingredientes leite, água e óleo são aquecidos e, em seguida, misturados ao polvilho. Os ovos são adicionados depois, de forma fracionada (em etapas). A mistura é amassada para que os componentes formem uma mistura homogênea.

A utilização de polvilho doce ou azedo influencia o crescimento e a consistência do pão de queijo que será produzido. Entende-se por polvilho doce a fécula (farinha) produzida a partir da mandioca. Já o polvilho azedo é o resultado da fermentação do polvilho doce.

Ambos os tipos de polvilho são obtidos a partir da decantação do suco da mandioca. A matéria sólida obtida a partir dessa decantação é seca e moída, formando o polvilho doce. Quando utilizado na preparação do pão de queijo, o polvilho doce faz com que o produto fique mais arredondado e com uma consistência mais elástica e densa. Além disso, o pão de queijo cresce menos. Quando comemos um pão de queijo com aspecto borrachudo, significa que ele foi feito com polvilho doce.

O polvilho azedo é feito a partir da fermentação do decantado da mandioca. Antes de secar, o decantado sofre fermentação e, em seguida, é seco e moído. Em virtude da fermentação, ele apresenta um sabor azedo e, quando submetido ao aquecimento, sofre expansão. Por isso, quando ele é utilizado na produção do pão de queijo, o produto tende a ficar maior, mais deformado e mais seco.

 

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