A palavra salame vem do italiano “salumi” e do latim “salumen”, termo usado para designar produtos de origem suína conservados em sal.

O salame era muito associado aos camponeses italianos, que armazenavam o produto em temperatura ambiente por até um ano, consumindo-o nos períodos de escassez de carne fresca.

Aqui no Brasil, o salame só chegou junto com os imigrantes italianos e alemães, que mesclaram a sua cultura à nossa, trazendo itens de sua cozinha para as mesas brasileiras.

Hoje, o salame é tão popular e adorado que já existe até o Festival Nacional do Salame. O evento acontece no Rio Grande do Sul e atrai turista de todas as partes do país.

Salame tipo Italiano, Milano, Colonial

É considerado o mais gostoso entre os embutidos. E o mais glorioso também porque representa uma das mais antigas formas de conservação da carne extraído das melhores carnes do suíno, revela múltiplas expressões da tradição milenar nostrana, trazido ate nós pelos emigrantes.

Boníssimo, e boníssimo, talvez se pode com toda certeza dizer que o salame e dentre os embutidos (o jogo de palavras é quase inevitável.) o mais saboroso de todos Para conhecê-lo um pouco façamos um passo atrás. Historicamente, no entanto, este salame, representa uma das mais antigas formas de conservação da carne. O seu nome deriva do latim medieval Salumen ou seja o melhor das coisas temperadas.

Segundo alguns  autores, porém em minoria, deriva da Sala mis, uma cidade cipriota, que foi destruída no século 450 AC.

Esse produto é obtido pela elaboração da carne e toucinho suíno,adicionado sal, pimenta e outros aromas, e conforme o gosto do vinho.

Esse composto obtido vem ensacado na própria tripa suína ou bovina, (hoje utiliza-se mais a tripa artificial), e colocado in stagionatura, ou seja repouso, maturação.

Tradicionalmente era o produto elaborado nos períodos mais frios do ano. Era o período que se abatia os suínos. Uma parte das carnes, destinava-se ao consumo imediato, o restante conservada sob a forma de copa, pancetta, toucinho e outro. Uma parte das carnes e toucinho, era preparada para o salame.

O ciclo da elaboração do salame, inicia com a preparação das carnes magras, em principio tirada da paleta, ou refilatura da copa, ou do pernil.

A segunda fase, junta-se a carne magra, mais gordura firme, adiciona-se o sal, pimenta, e aromas.

Nessa fase, pode-se inserir outros ingredientes e aromas, como alho, vinho, funcho etc. A massa vem ensacada na tripa e colocado na defumação, que não é um tipo de cozimento, mas um período de permanência em local para retirada do excesso de umidade, após colocado em lugar fresco e seco.

Enfim o salame obtém o seu aroma característico após o período completo de maturação.

Isso pode-se perceber quando o salame fica firme, e aromático, com o seu característico mofo branco. Podemos dizer que um bom período gira em torno de 90 dias. Um salame muito novo, não há o aroma perfeito, os ingredientes não agiram completamente ainda.

 

Fonte: portalsaofrancisco.com.br